Skrei | Violette Kartoffel | Salicornes | gepickelter Blumenkohl

Kartoffeln schälen und weich kochen.
Süßkartoffeln separat garen.
Kartoffeln ausdampfen lassen.
Durch Presse drücken.
Butter einarbeiten und mit Salz und Muskat abschmecken.

Blumenkohl in kleine Röschen schneiden.
Lake aus Essig, Wasser, Zucker und Salz kochen.
Blumenkohl mit heißer Lake übergießen.
Mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Salicornes waschen.
Kurz vor Service in Butter schwenken.

Schalotten fein schneiden.
Butter schmelzen und Mehl einrühren → Mehlschwitze.
Mit Weißwein ablöschen.
Fischfond zugeben und köcheln.
Sahne und Safran zugeben und leicht reduzieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Zubereitung
Skrei in 6 Portionen schneiden und kalt lagern.

Service
30–40 Minuten vor dem Garen salzen
und solange wieder kühl stellen.
Im Dampfgarer etwa 15 Minuten garen.