Hirsch | Rosenkohl | Kartoffel

Für die Sauce werden Sellerie, Lauch, Karotten und Zwiebeln klein geschnitten und in etwas Öl angedünstet. Tomatenmark wird mit angebraten, um der Sauce eine tiefere Farbe und Geschmack zu verleihen. Danach wird das Gemüse nach und nach mit 0,75 l Rotwein abgelöscht und mit 500 ml Fond aufgefüllt. Die Mischung lässt man köcheln und anschließend absieben. Die Sauce wird dann wieder mit Rotwein und Fond aufgefüllt und weiter einreduziert. Um den Geschmack zu intensivieren, gibt man den Saft des gegarten Hirschs aus dem Vakuumbeutel dazu und lässt sie nochmals köcheln. Zum Schluss wird die Sauce mit 150 g Butter, Salz, Pfeffer und einem Löffel Johannisbeere oder Himbeermarmelade abgeschmeckt.

Der Hirschrücken wird von Sehnen und Silberhaut befreit und mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und einem Schuss Olivenöl in einen Vakuumbeutel gegeben. Anschließend wird das Fleisch für etwa 4 Stunden bei 58°C im Sous-vide-Garer gegart. Am Ende des Garprozesses kann ein Teil der Flüssigkeit in die Sauce gegeben werden, um den Geschmack zu verstärken. Nachdem das Fleisch gegart ist, wird es kurz unter dem Beefer bräunend angebraten und anschließend in Scheiben geschnitten.

Der Rosenkohl wird von den äußeren Blättern befreit, in einzelne Blätter zerlegt und dann in reichlich gesalzenem Wasser blanchiert. Nach dem Abschrecken im Eiswasser werden die Blätter in Butter angebraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt.

Für die Kartoffeltaler werden 1 kg Kartoffeln gekocht, lauwarm geschält und gepresst. Mit 120 g Stärke und 2 Eiern wird ein Teig hergestellt. Dieser wird in Frischhaltefolie gewickelt und für 30 Minuten in siedendem Wasser gegart. Vor dem Anrichten werden die Taler in Scheiben geschnitten und in Butter goldbraun gebraten.

Die Birnen werden geschält, halbiert und entkernt. In einer Pfanne wird 100 g Zucker karamellisiert und mit Vermouth abgelöscht. Danach gibt man 200 ml Apfelsaft und 2 Kardamomkapseln dazu und lässt die Mischung 20 Minuten sieden. Der Kardamom wird nach dem Kochen entfernt, und der Sud wird abgekühlt. Die Birnen werden mit diesem Sud übergossen und vakuumiert. Danach werden sie für 3 Stunden bei 60°C im Dampf gegart.

Für den Johannisbeerspiegel wird 300 ml Johannisbeersaft aufgekocht und mit 12 g Elastic angedickt. Die Masse wird sofort in eine Form gegossen und zum Abkühlen beiseitegestellt.

Anrichten: Der Hirschrücken wird in Scheiben geschnitten und auf einem Bett aus Rosenkohl angerichtet. Dazu werden die Kartoffeltaler und die Birnen auf dem Johannisbeerspiegel serviert.