Für den Flammlachs wird zunächst eine Beize aus 200 ml Wasser, 100 g Meersalz, Zitronenscheiben und Thymian zubereitet. Diese Mischung wird aufgekocht und anschließend erkalten gelassen. In der Zwischenzeit wird eine Lachshälfte zurechtgeschnitten und auf ein Flammlachsbrett gespannt. Die Beize wird dann auf das Lachsfilet gestrichen, und das Ganze lässt man für etwa eine Stunde ziehen.
Während der Lachs zieht, wird eine Gewürzmischung aus 100 g Salz, 100 g braunem Zucker, 20 g gemörserter Senfsaat und 2 gemörserten Wacholderbeeren angerührt. Nachdem der Lachs die Stunde in der Beize verbracht hat, wird er mit der Gewürzmischung eingerieben. Nun kann der Lachs über einem Feuer für etwa eine Stunde gegart werden. Dabei sollte regelmäßig die Neigung des Lachses kontrolliert werden, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten. Wenn die Kerntemperatur 55C°erreicht hat, ist der Lachs fertig.
Für die Mojo Verde werden ¼ Bund Petersilie und 100 g Tiefkühl-Erbsen blanchiert. Nach dem Abkühlen werden beides zusammen mit Olivenöl und Aceto Biancho püriert. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Agavendicksaft wird die Sauce abschließend abgeschmeckt.
Für den Fenchel-Mango-Granatapfel-Salat werden 2-3 Fenchelknollen gründlich gewaschen und in sehr feine Streifen geschnitten, am besten mit einem Hobel. Eine reife Mango wird ebenfalls klein geschnitten und zu den Fenchelstreifen gegeben. Der Salat wird nun mit Olivenöl, dem Saft einer halben Zitrone, etwas Weißweinessig, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Der Salat sollte etwa eine Stunde im Kühlschrank ziehen, damit sich die Aromen gut entfalten. Kurz vor dem Servieren werden gehackte Salzmandeln und Granatapfelkerne untergehoben.
Guten Appetit!
